霜降りの価値が高まる時!

大正時代までは少なくとも赤毛和牛も多く畜産されていたのですが、黒毛和牛の霜降りの価値が高くなっていく時があった訳です。

それは・・・

昭和40年代以降、日本の高度成長期には消費者レベルでも霜降り肉が好まれる様になってきた様で、牛肉の評価がだんだんと脂肪交雑(霜降り度合いのこと)重視する様になってきました。黒和牛は、和牛4品種の中でも最も霜降り度合いが高くなる特性もっていた事も黒和牛が好まれる背景にあります。 

そして、1990年代の牛肉自由化が黒和牛比率が高くなる決定的な出来事となります。 
今まで輸入に高い関税で守られていた牛肉基本的に自由化する事となりました。 
欧米の畜産国からのターゲットの一つが日本であり、価格面での太刀打ちできない日本の肉牛産業の壊滅に繋がる可能性秘めていました。 


そこで、欧米の赤身中心の肉に優る日本の霜降り肉の評価あげ、霜降り度合い重視するものにすれば、欧米の肉牛に負けないとし、かくして日本の牛肉評価は霜降り度合いの肉質と歩留まり(1頭からどれだけ肉が取れるか)の2つに収斂され現在に至ります。 

日本食肉格付協会が、『A5』ランクとか格付している訳ですが、この日本食肉格付協会が発表している「牛枝肉取引規格」には、特に「A5」が最高においしい牛肉とは書かれていません。 
よくよく考えると当然で、格付は霜降り度合いと歩留まりの段階評価しているだけですので・・・ 
この格付基準で牛肉の価格が決められる様になっている訳です。