サシの量と食味性

牛肉生産者の関係者が読む冊子に「日本飼養標準」というものがあります。主な家畜にどのような内容の餌どれだけ与えればよい家畜ができるかという解説している飼料で、第1級の研究者が監修・執筆した書物です。この中に、脂肪交雑について書かれている箇所があります。 

「牛肉の焼肉による食味評価において、”脂肪交雑の多少が食味性にそれほど寄与していない”という記述とともに、遊離アミノ酸や脂肪酸の重要性が1987年の報告指摘されています。」


また、この報告書では次のようにも記述されています。 

「牛肉中の脂肪含量が増加すれば食感は、やわらかくジューシーである。その反面、牛肉中の粗脂肪量が50%前後まで増加すると、タンパク質含有量が減少し、その結果として呈味物質である遊離アミノ酸含量が低下する可能性がある」


食に関する科学の世界では、香りは油脂、味わいは肉から生まれると言われます。 
食べるとうま味感じるが、これは肉の赤身部分構成するタンパク質の酵素によって分解することで生じる遊離アミノ酸によるものです。このうま味生じるもととなる赤身肉の分量は先に記載の通り、サシと密接な関係持ちます。 
サシが入れば入るほど、赤身が減るので、遊離アミノ酸によるうま味の少ない肉になるという事です。 

恐らく格付け開始した20年前は、赤身肉とサシのバランスが程よく本当に美味しいお肉であったのだと思います。しかし、今は霜降り度合い競うかの様な肉が『A5』という最高ランクに位置づけられています。 
昨今のマスメディアの情報や飲食店等で「最高ランクのA5肉」等と告知されているのも見て、『A5』ランクがおいしいと思っている方が多かったのではないでしょうか。

<ユーヨーグリルがご提供する赤毛和牛>

あか毛和牛の仔牛は、母乳で育てられます。

離乳後は大自然の中、牧場や牧草の野草など安全な国産粗飼料を食べて成長していきます。このように自然な環境で育てられたあか毛和牛は、健康で余分な脂肪を含まず、赤身が多いにも関わらず和牛の特徴である柔らかさと、牛肉本来の味と香りを楽しむことが出来ます。

また、あか毛和牛は黒毛和牛に比べて旨味成分である遊離アミノ酸を多く含んでいます。(カルノシンは約1.3倍、タウリンは1.4倍、グルタミン酸1.3倍 ※全日本あか毛和牛協会HPより)

イチボ|赤毛和牛|ステーキ
<肉の旨み濃厚な赤毛和牛のステーキ>